Ореховая шоколадная паста со сниженным содержанием сахара
Мы разработали рецептуру ореховой шоколадной пасты со снижением содержания сахара на 30% на основе фруктоолигосахаридов Gofos. Доля сахара в рецептуре снижена с 54,2% до ~36%, при этом в качестве источника объема и пищевых волокон добавлен ФОС Пщащы (~18%). Какао- порошок Barry Callebaut в составе обеспечивает насыщенный шоколадный вкус и цвет - это технологически важно, поскольку при сниженном сахаре нужен сильный вкусовой профиль.
В результате производитель получает пасту, сопоставимую с референсом по текстуре и шоколадно- ореховому профилю, но с принципиально другим нутритивным составом. Это открывает возможность использовать на упаковке маркировки «сниженное содержание сахара» и «источник пищевых волокон», что позволяет позиционировать продукт в премиальном или "осознанном" сегменте рынка.
Ореховая шоколадная паста - категория с устойчивым потребительским спросом, в которой содержание сахара традиционно очень высокое: 50–60 г/100г, что превышает уровень даже молочного шоколада. Главный потребитель этого продукта - семьи с детьми, и именно эта аудитория сегодня наиболее чувствительна к составу продукта на этикетке. Производители ищут решения, которые позволяют снизить сахар на технологически и регуляторно значимый уровень при сохранении ключевых характеристик: гладкой намазываемой текстуры, насыщенного шоколадно- орехового вкуса и стабильности при хранении.
Сахар в ореховой пасте выполняет несколько технологических функций. Помимо сладости он формирует объем, влияет на текучесть массы при производстве (помол на трехвальцовых мельницах) и определяет поведение продукта при намазывании. Простое исключение сахара или его замена подсластителем нарушает баланс - паста становится слишком жидкой или, наоборот, теряет пластичность.
Корректное снижение сахара в ореховой пасте требует комплексного решения:
Пищевые волокна (фруктоолигосахариды, инулин, полидекстроза) - закрывают функцию объема, обеспечивают нужную сухую массу и реологию.
Полиолы (мальтит, эритрит) - поддерживают сладкий профиль и не вступают в реакции карамелизации при помоле.
Подсластители (стевия, сукралоза) - компенсируют сладость при глубоком снижении сахара.
Дополнительный аспект - выбор какао- компонента. Качество какао- порошка напрямую влияет на восприятие сладости: насыщенный аромат и выраженный шоколадный вкус позволяют использовать меньше сахара без потери органолептики.
