Карамельный наполнитель без добавленного сахара
Мы разработали рецептуру карамельного наполнителя без добавленного сахара на основе мальтита, мальтитного сиропа и фруктоолигосахаридов Gofos. Каррагинан Ceamsa обеспечивает стабильность текстуры, стевия закрывает функцию сладости. Молочная основа сохранена в полном объеме - это дает классический карамельный цвет и вкус через реакции Майяра при варке.
Полученный продукт сохраняет тягучую текстуру и характерный вкус вареной карамели и при этом содержит 0 г добавленного сахара. Снижение общего содержания сахара (включая лактозу из молочной основы) - 76,6%: с 56,4 г до 13,2 г на 100 г. Калорийность снижена на 24%. Наполнитель совместим с типовыми технологиями кондитерского производства: фасовка в банки, использование в качестве начинки в выпечке, конфетах, мороженом, десертах.
Наполнители карамельного типа - один из наиболее востребованных видов начинок в кондитерском производстве: они используются в тортах, пирожных, конфетах с жидким центром, печенье с прослойкой, вафельных рулетах, глазированных батончиках, в качестве топпинга для мороженого и десертов. Однако классический карамельный наполнитель содержит 50–60 г сахара на 100 г продукта, что резко ограничивает его применение в современных продуктовых линейках, ориентированных на снижение сахара. Для кондитеров возникает прямой запрос: получить карамельный наполнитель с привычной органолептикой - цветом, ароматом, тягучей текстурой, - но без добавленного сахара
Карамельный наполнитель технологически близок к вареному сгущенному молоку: он формируется в процессе длительного нагрева молочной основы с сахаром, в ходе которого протекают реакции Майяра - именно они дают карамельный цвет и аромат. Сахар в этой системе выполняет одновременно функции сладости, объема, консерванта (через высокую осмотичность) и участника карамелизации.
Полная замена сахара требует системного подхода:
Полиолы (мальтит, мальтитный сироп) - основной носитель объема и тягучей текстуры наполнителя.
Пищевые волокна (фруктоолигосахариды) - дополнительный объем и пребиотическая функциональность.
Структурообразователи (каррагинан) - фиксация консистенции и предотвращение расслоения.
Подсластители (стевия) - компенсация сладости при отсутствии сахара.
При этом ключевая задача - сохранить реакции Майяра, которые формируют характерный цвет и вкус карамели. Это достигается за счет сохранения молочной основы (молоко 3% и 38% сливки) и температурного режима варки.
